不同生長周期的青蟹品種

青蟹在淺灘(tan)完成生長周(zhou)期的(de)(de)全部(bu)品(pin)種的(de)(de)轉(zhuan)化(hua)，若“不(bu)(bu)幸”被漁民在某一個(ge)階段捉(zhuo)起，就是(shi)這個(ge)階段品(pin)種，也就是(shi)說，被捉(zhuo)起時恰巧是(shi)膏蟹階段，上(shang)市后就稱(cheng)之為“膏蟹”，賣膏蟹的(de)(de)價(jia)， 每階段的(de)(de)品(pin)種味道(dao)不(bu)(bu)同，價(jia)格也不(bu)(bu)同。

青蟹(xie)有(you)十一個品種：軟殼蟹(xie)、螚(nai)媬蟹(xie)、水(shui)蟹(xie)、肉蟹(xie)、干膏蟹(xie)、掩仔蟹(xie)、重殼蟹(xie)、黃油蟹(xie)、膏蟹(xie)、黃油膏、慢爪蟹(xie)。其轉(zhuan)化過程為：

1、重殼(ke)(ke)蟹。成型(xing)后長到(dao)最肥(fei)時有雙重殼(ke)(ke)，里層軟(ruan)殼(ke)(ke)，外(wai)層硬(ying)殼(ke)(ke)，此時為重殼(ke)(ke)蟹。

2、軟殼(ke)蟹。重殼(ke)蟹脫殼(ke)后成為軟殼(ke)蟹，是一(yi)個蛻變重生的過程，脫殼(ke)后迅猛(meng)長大。青蟹一(yi)生中，要脫三到(dao)四次(ci)殼(ke)。

3、“螚媬蟹(xie)(xie)”。軟殼蟹(xie)(xie)三天左右蟹(xie)(xie)殼變硬，但還(huan)未到正常硬度(du)，像(xiang)剛出生的(de)嬰兒頭蓋骨，手指(zhi)輕摁即凹，此時為“螚媬蟹(xie)(xie)”。 螚媬蟹(xie)(xie)動作(zuo)緩慢，活動能力差，處(chu)于變“水蟹(xie)(xie)”的(de)前奏。

4、水(shui)蟹。水(shui)蟹是由螚媬蟹轉化而(er)成(cheng)，是一個逐漸長大(da)并且慢慢變瘦的過程，相(xiang)當于小(xiao)孩子的“拔骨”，大(da)量的蛋白質和鈣質被吸(xi)收發(fa)育骨骼，所以肉少而(er)稀，格間被吸(xi)進(jin)大(da)量的水(shui)，顧名思義為“水(shui)蟹”。

5、肉蟹(xie)(xie)。水蟹(xie)(xie)長肥，肉漸(jian)漸(jian)滿格、變結實，成為肉蟹(xie)(xie)，肉蟹(xie)(xie)體內依然有少量水。

6、干膏(gao)蟹(xie)(xie)。肉(rou)蟹(xie)(xie)轉(zhuan)化為干膏(gao)蟹(xie)(xie)后(hou)，體內已(yi)經沒有水，并出現少量如煮熟的(de)水蛋一樣的(de)膏(gao)，是(shi)自瘦(shou)變肥以來蟹(xie)(xie)膏(gao)的(de)首次出現。干膏(gao)蟹(xie)(xie)兇狠(hen)好斗(dou)、生猛敏捷，相當于熱(re)血青(qing)(qing)年。我們平時(shi)(shi)見到某種青(qing)(qing)蟹(xie)(xie)遇挑(tiao)逗時(shi)(shi)雙鉗高舉，作“格斗(dou)”狀的(de)，往往就是(shi)干膏(gao)蟹(xie)(xie)。

7、掩仔(zi)(zi)蟹(xie)(xie)。干膏蟹(xie)(xie)繼續長(chang)肥，雄性蟹(xie)(xie)經(jing)脫殼后(hou)再長(chang)大(da)一輪，變大(da)公(gong)蟹(xie)(xie)，經(jing)與母蟹(xie)(xie)交配后(hou)直至(zhi)“慢(man)爪”、老死，不再轉(zhuan)化(hua)為其(qi)他蟹(xie)(xie)種(zhong)；雌(ci)蟹(xie)(xie)即(ji)轉(zhuan)化(hua)為“掩仔(zi)(zi)蟹(xie)(xie)”，掩仔(zi)(zi)蟹(xie)(xie)俗稱“姑娘蟹(xie)(xie)”，相(xiang)當于已發育完成，尚未出嫁的(de)年(nian)輕(qing)女孩(hai)，體(ti)內滿含油(you)狀膏，既清香又嫩滑(hua)，是青蟹(xie)(xie)中最好(hao)品種(zhong)之一，廣受食(shi)客(ke)追捧。

8、黃(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)。大部分的掩仔蟹(xie)脫殼(ke)再長肥(fei)后(hou)向膏蟹(xie)轉化(hua)，但有(you)極少(shao)數因肥(fei)過了(le)頭，膏油(you)(you)(you)積(ji)聚(ju)過多，或因其(qi)他(ta)因素，無(wu)(wu)法(fa)完成重(zhong)殼(ke)-脫殼(ke)過程，等于(yu)少(shao)了(le)一(yi)輪的發(fa)育，無(wu)(wu)法(fa)轉化(hua)為膏蟹(xie)，直接變為黃(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)。黃(huang)油(you)(you)(you)蟹(xie)對光察看，通體透出紅色，滿腔盡含金黃(huang)色的稀油(you)(you)(you)，香味(wei)比掩仔蟹(xie)更勝一(yi)籌(chou)，是青蟹(xie)之王，素有(you)“一(yi)匙黃(huang)油(you)(you)(you)值千金”的地位。

9、膏(gao)蟹(xie)。掩仔蟹(xie)正常(chang)情況下(xia)經歷脫殼、交配(pei)后變(bian)為膏(gao)蟹(xie)，膏(gao)蟹(xie)的(de)蟹(xie)膏(gao)為固體狀，厚實、滿腔，是青(qing)蟹(xie)中的(de)高(gao)檔品種之一。

10、黃油(you)膏(gao)(gao)。黃油(you)膏(gao)(gao)來自(zi)于(yu)肥過了(le)頭的(de)(de)(de)膏(gao)(gao)蟹(xie)，相當于(yu)超級肥胖的(de)(de)(de)女人(ren)，沒(mei)有生育能(neng)力，無法把蟹(xie)膏(gao)(gao)形成卵排出體外(wai)，與(yu)體內黃油(you)不均(jun)勻地攪渾在(zai)一(yi)起，稀的(de)(de)(de)黃油(you)混合著固狀的(de)(de)(de)膏(gao)(gao)，因此得(de)名(ming)“黃油(you)膏(gao)(gao)”，黃油(you)膏(gao)(gao)價值介于(yu)膏(gao)(gao)蟹(xie)和黃油(you)蟹(xie)之間。

11、慢(man)(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)蟹。慢(man)(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)蟹雖(sui)是活(huo)的(de)，但行動緩慢(man)(man)(man)(man)，動作遲(chi)鈍。慢(man)(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)蟹分為(wei)自(zi)然慢(man)(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)和人為(wei)慢(man)(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)。自(zi)然慢(man)(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)是指青蟹生命即將走向盡頭，猶如年邁老(lao)人，全(quan)身器官(guan)衰(shuai)竭，瀕(bin)臨(lin)老(lao)死(si)。人為(wei)慢(man)(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)是受販運、銷(xiao)售的(de)過程中時(shi)間(jian)太長，或者環境不適合等(deng)因(yin)素的(de)影響，人為(wei)導致其(qi)即將死(si)亡。人為(wei)慢(man)(man)(man)(man)爪(zhua)(zhua)在(zai)任何一個階段都有出(chu)現。

不同品種不同味道

1、重(zhong)殼(ke)(ke)蟹(xie)(xie)香中帶澀(se)；軟殼(ke)(ke)蟹(xie)(xie)香甜中帶酸(suan)。

2、水蟹和螚媬蟹肉(rou)(rou)味清甜，雖然其肉(rou)(rou)稀味淡，食肉(rou)(rou)不是最佳選(xuan)擇，但煲湯煮(zhu)粥卻(que)清甜無比，并(bing)且有不錯的藥(yao)膳功效。比如水蟹公配千年(nian)傷（中(zhong)草藥(yao)名(ming)稱(cheng)）隔水蒸可(ke)祛(qu)傷積；水蟹生地湯可(ke)祛(qu)濕。

3、肉(rou)蟹是食肉(rou)蟹種(zhong)，口味(wei)香甜適中、純正。

4、干膏(gao)蟹(xie)既有(you)肉蟹(xie)的甜，也有(you)掩仔蟹(xie)的香。

5、掩(yan)(yan)仔蟹肉味清香，高質量的(de)掩(yan)(yan)仔蟹滿腔盡含油(you)狀(zhuang)膏，膏香濃(nong)郁，口感(gan)細滑(hua)，僅次(ci)于正宗(zong)的(de)黃油(you)蟹，常(chang)有商家(jia)把極靚的(de)掩(yan)(yan)仔蟹充當黃油(you)蟹賣。

6、膏蟹的(de)肉香、膏香濃郁至極點，味厚重，多(duo)吃(chi)易膩。

7、黃油(you)(you)蟹的蟹油(you)(you)口(kou)感細滑，油(you)(you)香(xiang)濃郁而不膩，食后(hou)口(kou)中留香(xiang)持久，是(shi)青蟹中極品，有人(ren)試過吃(chi)黃油(you)(you)蟹三日不漱(shu)口(kou)，口(kou)中還留余香(xiang)。

8、黃油(you)膏的味道界于膏蟹(xie)與(yu)黃油(you)蟹(xie)之間，固(gu)膏越少，口(kou)味越偏黃油(you)蟹(xie)；反之，則偏膏蟹(xie)。

膏蟹

金(jin)秋時節，菊香蟹肥(fei)。品蟹的(de)(de)方法頗多(duo)(duo)(duo)，可(ke)以(yi)(yi)炒吃或煮吃，也(ye)可(ke)以(yi)(yi)做蟹醬湯吃，等等。而(er)萬寧(ning)和(he)樂(le)“膏(gao)蟹”的(de)(de)獨(du)特吃法有兩種：一是五味煎蟹。萬寧(ning)食(shi)店大多(duo)(duo)(duo)采用(yong)團臍母蟹，經油煎后施以(yi)(yi)多(duo)(duo)(duo)種調料烹制而(er)成后，成菜色澤(ze)紅亮，膏(gao)多(duo)(duo)(duo)粉潤(run)而(er)有彈性，殼薄肉質鮮嫩爽(shuang)口(kou)，百啖不厭(yan)。二是蒸(zheng)大紅膏(gao)蟹。此道(dao)食(shi)譜為萬寧(ning)當地傳統名菜，選用(yong)個(ge)大脂膏(gao)豐滿的(de)(de)雌(ci)蟹蒸(zheng)熟，以(yi)(yi)多(duo)(duo)(duo)種味料尤(you)其是鮮辣椒桔子蘸食(shi)。其特點(dian)是殼色大紅、殼內(nei)膏(gao)黃頂角，肉白鮮美，膏(gao)黃甘香，獨(du)具風味，誘人饞誕。難(nan)怪來萬寧(ning)的(de)(de)游(you)客(ke)吃了后總是嘖嘖稱(cheng)贊，甚(shen)至有客(ke)人發出“吃膏(gao)蟹要到萬寧(ning)”感(gan)慨。

膏蟹實用菜譜

1、清蒸膏蟹

材料：蟹4只、香蔥1棵、生姜1塊(kuai)

調料：香油1小匙、醬油(you)2小匙、香醋1小匙、白糖1小匙

做法：

（1）用(yong)細繩將蟹鉗(qian)、蟹腳扎牢(lao)；蔥(cong)、姜洗(xi)凈切末。

（2）把(ba)蔥(cong)末、姜末、香醋、糖、醬油、香油調(diao)和(he)成蘸料。

（3）把蟹放入(ru)蒸鍋(guo)蒸熟后取(qu)出，解去(qu)細繩，裝入(ru)盤中即可(ke)。

ps：蒸蟹一定要(yao)看(kan)準時(shi)間，大概需要(yao)8～10 分(fen)鐘。

特點：這是(shi)蟹(xie)最經典(dian)的做法，這種做法主要(yao)突出螃(pang)蟹(xie)原(yuan)汁原(yuan)味，能(neng)最大限度地(di)保持大閘蟹(xie)的色、香(xiang)、味。翻開底(di)蓋，連(lian)著把蟹(xie)背(bei)也一同剝(bo)開，蟹(xie)背(bei)里(li)金色的膏黃就展現在眼前，仔細地(di)把膏黃剝(bo)下(xia)來，澆上醋(cu)，放進嘴里(li)，細細地(di)品(pin)味，慢慢地(di)咀嚼，果然是(shi)“蟹(xie)肉(rou)上席百味淡”啊(a)。

2、香辣燴膏蟹

材料：青膏蟹、青蔥段、洋蔥絲、紅尖椒、九層塔、百里香

調料(liao)：蒜(suan)泥、檸(ning)檬(meng)角(jiao)、魚(yu)露(lu)、生抽、檸(ning)檬(meng)汁、鹽、糖

做法：

（1）將(jiang)洋(yang)蔥絲、青蔥段、紅尖椒加蒜(suan)泥、九層塔煸炒(chao)一(yi)下。

（2）加入已切(qie)成塊(kuai)的(de)青膏蟹翻炒至熟(shu)，用檸檬汁(zhi)、魚露、生抽、鹽和糖調(diao)味。

（3）將蟹(xie)裝(zhuang)盤(pan)，以(yi)檸檬角和(he)百里香裝(zhuang)飾。

3、清蒸膏蟹

配料(liao)：大蔥10克(ke)，姜10克(ke)，醋(cu)5克(ke)

做法:

（1）蔥洗凈(jing)切成(cheng)蔥段；姜洗凈(jing)切片，再將一半姜片切成(cheng)姜末(mo)；

（2）先將(jiang)(jiang)膏蟹(xie)宰殺干凈，將(jiang)(jiang)蟹(xie)爪切掉，再將(jiang)(jiang)蟹(xie)心切為件，又(you)將(jiang)(jiang)蟹(xie)螯切為兩段拍裂，又(you)再將(jiang)(jiang)蟹(xie)蓋剁為圓菜小(xiao)塊；

（3）砌(qi)(qi)在碟上(shang)，砌(qi)(qi)時，先將(jiang)蟹(xie)螯放在碟底(di)，再將(jiang)蟹(xie)心逐件排在蟹(xie)螯周圍砌(qi)(qi)為圓形，又將(jiang)蟹(xie)蓋放在最上(shang)面，隨(sui)將(jiang)蟹(xie)黃逐粒放在蟹(xie)心中，再將(jiang)余下的蟹(xie)黃放在每小塊(kuai)的蟹(xie)蓋上(shang)；

（4）加上生蔥、姜，放入籠內蒸(zheng)至熟；

（5）棄掉姜(jiang)、蔥，跟姜(jiang)茸、浙(zhe)醋同上便成。